介護福祉士 過去問 平成27年 第51問
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介護福祉士 過去問 第27回
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食品の凝固に関する次の記述のうち,正しいものを1 つ選びなさい。
ゼラチン(gelatin)は沸騰した湯で溶かす。
寒天は常温で固まる。
片栗粉は熱湯で溶いてから加える。
ペクチン(pectin)は精製塩で固まる。
増粘剤(とろみ剤)は添加後,かき混ぜずに提供する。
【 正答:2 】
解説
× 凝固温度はおおむね20℃以下である。
〇 設問の通り
× 片栗粉は熱湯で固まるので、水で溶かして使用する。
× ペクチンは、常温の水に溶けるが、砂糖とともに加熱するとゲル化する。
× 増粘剤は、加えてからかき混ぜることで均一に粘りが生じる。