食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。

1. 酵素的褐変に、酸素は関与しない。
2. ブランチングにより、酵素的褐変を抑えることができる。
3. カラメル色素は、糖とアミノ酸との反応で生成する。
4. アミノ・カルボニル反応の速度は、温度に無関係である。
5. ストレッカー分解では、腐敗臭を生じる。

【 解答：2 】

スポンサーリンク