食品の加工に伴う成分変化に関する記述である。正しいのはどれか。1 つ選べ。

1. たんぱく質をアルカリ性で加熱したときには、リシノアラニンが生成する。
2. 清酒製造では、米のデンプンがリパーゼにより糖化する。
3. 食肉の塩漬では、保水性と結着性が低下する。
4. 紅茶の発酵過程では、カテキンが分解される。
5. ナチュラルチーズの製造では、乳清たんぱく質が凝固する。

【 解答：1 】

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